Du fromage dénommé MUNSTER

 

 

 

 

 

A la suite de notre chronique précédente sur le fromage Feta, voici à l'honneur le Munster.

 

L'on sait que la France est un pays très riche en fromages et l'on connaît le mot prêté au Général de Gaulle : "Comment peut-on gouverner un pays qui a quatre cents fromages ?".

 

Aussi la France cherche-t-elle de longue date à protéger par des appellations d'origine les noms de ses principaux fromages, tout en ayant, à la suite d'une tolérance prolongée, laissé à son détriment devenir commune l'appellation "Camembert", qui initialement tirait son origine du village normand du même nom, mais qui aujourd'hui peut désigner un fromage d'un certain genre quel que soit son lieu de production (à l'exception toutefois de l'appellation d'origine "Camembert de Normandie", objet d'un décret du 29 décembre 1986 et couverte par un enregistrement international n°  727 du 1er novembre 1989 auprès de l'OMPI, Genève, en application de l'Arrangement de Lisbonne du 31  octobre  1958 concernant la protection des appellations d'origine et leur enregistrement international, avec une aire de production s'étendant au territoire des départements du Calvados, de l'Eure, de la Manche, de l'Orne et de la Seine-Maritime).

 

Des discussions sont par ailleurs actuellement en cours, en vue de réserver l'appellation "Gruyère" en exclusivité à la Suisse et à la France.

 

Pour ce qui est de l'appellation d'origine "MUNSTER", alors que le fromage de ce nom apparaît comme fromage d'abbaye, pour la première fois vers le VIIe siècle, elle a donné lieu en France à une réglementation par décret du 26 octobre 1953, puis par décret n° 69-552 du 21 mai 1969, suivi de l'enregistrement international n° 505 du 18 août 1969, avec une aire de production s'étendant au territoire délimité dans les départements du Haut-Rhin, du Bas-Rhin, des Vosges, de la Moselle, de la Meurthe-et-Moselle, de la Haute-Saône et du Territoire de Belfort.

 

Cet enregistrement avait en son temps été contesté le 31 juillet 1970 par la Tchécoslovaquie, qui avait toutefois retiré son refus le 21 octobre 1970.

 

Le décret du 21 mai 1969 a été par la suite complété par ceux n° 70-917 du 2 octobre 1970 et n° 74-87 du 28 janvier 1974.

 

A noter aussi l'existence de l'appellation "MUNSTER-GÉROMÉ" qui a fait l'objet de l'enregistrement international n° 597 du 7 août 1974 avec un territoire délimité dans les mêmes départements que l'appellation "MUNSTER". Dans la pratique, c'est surtout en Lorraine que le munster s'appelle Géromé, du nom patois de Gérardmer.

 


A voir également le décret n° 29 du 29 décembre 1986, article 1
er, alinéa 1er, qui dispose : "L'appellation d'origine "Munster" ou "Munster-Géromé" est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages."

 

Enfin, il faut renvoyer au règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine, lequel, avec renvoi au règlement (CEE) n° 2081/92 du Conseil du 14 juillet 1992, mentionne, comme appellation d'origine protégée (AOP), celle "Munster" ou "Munster-Géromé".

 

Seuls les producteurs fermiers (marcaires) transformant le lait produit sur leur exploitation auront droit à la mention "fabrication fermière" ou "fromage fermier" ou toute autre laissant entendre une origine fermière du fromage.

 

Ce Munster ou Munster-Géromé, qu'il soit fabriqué industriellement ou à la ferme, fera l'objet de stricts contrôles, en application du décret précité du 21 mai 1969, et si "l'affinage est effectué dans une région différente de celle où le fromage a été fabriqué, l'étiquetage devra porter obligatoirement l'indication du lieu de fabrication et du lieu d'affinage en caractères visibles et lisibles, de mêmes dimensions et de même apparence typographique."

 

Pour bénéficier de la dénomination "Munster" ou "Munster-Géromé", le fromage devra être un fromage à pâte molle de forme circulaire, de 15 à 18 cm de diamètre et de 3 à 6 cm de hauteur, à croûte rouge ou jaune orangé. Il sera fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré. Ce lait sera en général pasteurisé pour le munster fabriqué en laiteries, ou cru pour le munster fermier.

 

Il pourra aussi être de format réduit et commercialisé sous la dénomination "Petit Munster" ou "Petit Géromé", sous réserve de répondre par ailleurs à toutes les autres conditions énumérées dans la définition de Munster ou de Munster-Géromé.

 

A la différence de la France, l'Allemagne, qui à ce jour n'a jamais adhéré à l'Arrangement de Lisbonne, a toujours soutenu qu'on pouvait produire du fromage de Munster ailleurs qu'en France, et ce notamment dans la ville allemande de Munster en Westphalie, ainsi que dans d'autres régions allemandes, ce sans que la dénomination "Münsterkäse" fût enregistrée.

 

Ce "Münsterkäse" allemand a du reste été autorisé à être importé en France, sous réserve que sa dénomination fût accompagnée d'une mention précisant l'origine géographique du produit, par exemple sous la forme "Deutscher Münster Käse", "Bayrischer Münster Käse", "Allgauer Münster Käse". Cette origine peut aussi être exprimée en langue française, par exemple sous la forme "fromage munster allemand".

 


Mais ce régime ancien prendra fin en application du règlement (CE) n° 1842/2004 de la Commission du 22 octobre 2004 "autorisant la coexistence de la dénomination "Munster ou Munster-Géromé" enregistrée au titre du règlement (CEE) n° 2081/92 en tant qu'appellation d'origine protégée et de la dénomination non enregistrée "Münster Käse" désignant un lieu en Allemagne".

 

Aux termes de ce règlement :

 

"Article premier

 

  1. La dénomination "Münster Käse" est admise à coexister avec la dénomination "Munster ou Munster-Géromé", enregistrée au titre du règlement (CEE) n° 2081/92 en tant qu'appellation d'origine protégée.

 

  1. La coexistence prend fin à l'expiration d'une période de quinze ans à compter de la date d'entrée en vigueur du présent règlement, après laquelle la dénomination non enregistrée ne peut continuer à être utilisée.

 

  1. L'Allemagne en tant que pays d'origine est clairement et visiblement indiquée sur l'étiquette du fromage portant la dénomination "Münster Käse"."

 

Ce règlement étant "obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout Etat membre" à partir du septième jour suivant celui de sa publication au Journal Officiel de l'Union Européenne, laquelle remonte au 23 octobre 2004, il reste quelque douze ans pour comparer "Munster" français et "Münsterkäse" allemand. Mais à partir de 2019, il n'y aura plus sur le marché qu'un seul Munster, le vrai, unique fromage d'Alsace, et par son caractère spécifique très affirmé, ses effluves d'odeurs et ses qualités de saveurs, fromage unique.

 

Bon appétit !